Thèse présentée et soutenue à l'École supérieure de pharmacie : De la levure de bière et de la fermentation alcoolique

ÉCOLK SIIPÉKIKIIRE DE PHARMACIE DE PARIS

THÈSE

l’IlfoliNTlÎK KT SOÜTRNdK A f/lilfiOLK SUHÉHIh'UHK DU DHAIIMAOIK DK PA«J»

POIÎK OBTKNIK Lfi

DIPLOME DE PHARMACIEN DE I"' CLASSE

PARIS

AtNUIIiNNE MAISON GUSTAVE IIETAUX

PICHON-LAMY KT DEWEZ, LlBRAJRES-ÉDi'I'ELRS

Rue Cujas, ir<

1870

ÉCOLK SUPÉRIKURE DK PHAKMACIK DE PAllïS

ADMINISIKATEt'RS

MM. BUSSY, directeur.

CHATIN, professeur titulaire.
UHKVALLIKR, professeur titulaire.

PROFESSEUR HO.XORAIRE
M. CAVPINTOU.

PROFESSEURS

MM. BUSSY.Chimie inorganique.

BERTHELüT .... Chimie organique,

LECANU. Pharmacie.

CHEVALLIER ... id.

CHATIN.Botanique.

MILNE-EDWARDS. Zoologie.

BOUIS. Toxicologie.

BUIGNET.Physique.

PLAUCHON. Histoire naturelle des médi¬

caments.

PROFESSEURS DÉLÉtiUl^.S DE L.4 FAUUI/l'E DE JMÉDECIXK

AGRÉGÉS

MM. L SÜUBEIRAN.
RICHE.

BAUÜRIMONT.

BOURGOIN.

MM. JUNGLBISCH.
I.E ROUX.
MARCHAND.

PRÉPARATIONS

OPIUM

I. Extrait d’opium.

Opium do Smymo . . . r)00 gi-,
JL Teinture d’extrait d’opium.
Extrait d'opium .... 20 gr.

Atcool à 80“.210 —

III. Sirop d’opium.

Extrait d’opium. ... 2 gr.

Sirop do sucre . . . . 1000 —

IV. Laudanum de Sydenliam.

Opium de Stnyrne. . . 100 gr.

Safran incisé.50 —

Cannelle de Gcylan concas¬
sée. 8 —

Girofles concassés ... 8 —

Vin de Malaga .... 800 —

V. Morphine.

Opium. 1000 gr.

Chlorure de calcium fon¬
du.120 —

Acide chlorhydrique . . 100 —

Ammoniaque.100 —

Charbon animai lavé . . 250 —
Alcool à 90».1000 -

I. Uioxyde de cuivre.

Nitralo do cuivre cristiil-

lise.500 gi,

II. Sulfate de cuivre purifié.

Sulfate de cuivre du com¬
merce . 500 gr.

III. Sulfate de cuivre ammo¬
niacal.

Sulfate de cuivre . . . 200 gr.
Ammoniaque liquide . . 200 —
Alcool à 00“. 400 -

IV. Pierre divine.

Sulfate de cuivre . . . 100 gr.

Nitrate de potasse . . . 100 gr
Alun cristallisé .... 100 —

Camphre. —

V. Cyanure double de potassium
et de cuivre.

Sulfate de cuivre cristal¬
lisé 200 gr.

Cyanure do potassium . 300

Avant d’entrer dans aucune considération au sujet du
travail que j’entreprends, je dois adresser mes remercîraents
et exprimer ma reconnaissance à M. Patrouillard, pharma¬
cien en chef de l’iiôpital Saint-Antoine, qui, avec son obli¬
geance habituelle, a bien voulu mettre son laboratoire à ma
disposition; et à mon ancien chef de service, M. le D’’
Vulpian qui m’a toujours prodigué sa bienveillance et ses
bons conseils.

Qu’ils veuillent bien recevoir cet hommage de la re¬
connaissance et le témoignage de la respectueuse mais- ^
sincère affection de leur élève dévoué

h, L.

DE LA LEVURE DE BIÈRE

ET ^£1

LA FRMENÏATION ALCOOLIQUE

INTRODUCTION

Le sujet que j’entreprends est sans contredit un des plus
intéressants; mais il est aussi des plus vastes et des plus
difliciles. Il se rattache en même temps aux sciences natu¬
relles et chimiques ; il touche à la physique ; il est lié
d’une manière intime à la physiologie et à cette question de
la génération spontanée qui a donné lieu à, de si vives
discussions et à des interprétations si différentes.

Ce n’est pas sans hésitations et sans crainte que j’a¬
borde un sujet aussi élevé. Il est trop au-dessus de mes
forces pour espérer le traiter comme il le mérite.

Les hommes les plus considérables se sont occupés de
celte question. Ils ne sont pas toujours d’accord sur les faits
et se sont souvent trouvés enopposition sur l’interprétation
de faits que chacun observait, de son côté. Ils sont arrivés

à des conclusions très-différentes cl quelquefois même
complètement opposées.

En entreprenant l’étude de la fermentation alcoolique, je
n’ai pas la prétention de mettre à jour cette question encore
si obscure et si mystérieuse ; de terminer les discussions
qui se sont élevées au sujet du ferment, de sa nature, de son
rôle et surtout de son origine. Je veux seulement examiner
les faits exposés par les savants qui ont étudié la question
et la manière dont ils les ont interprétés.

Si je me hasarde à exposer quelques faits que j’aurai
pu observer et si j’en tire des conclusions quelque peu dif¬
férentes de celles adoptées jusqu’ici, ce n’cstqu’aprôs avoir
répété plusieurs fois les cxpérienceset avoir bien longtemps
réfléchi aux causes.et aux circonstances qui peuvent avoir
donné naissance aces faits.

J’éprouve cependant des craintes très-sérieuses et peut-
être trop fondées de voir mes opinions écrasées sous l’au¬
torité de tant de savants illustres.

DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

I

On donne le nom de fermentation à une série de pl)éno-
mènes, qui ont pour résultat la modification ou la transfor¬
mation d’une matière,dite fermentescible, en produits nou¬
veaux. Cette transformation s’accompagne ordinairement
d’un dégagement gazeux et se produit en présence d’un
corps organique appelé ferment ; soit que l’on introduise
ce corps dans la masse fermentescible, soit qu’il s’y pro¬
duise ^spontanément.

La fermentation est dite alcoolique, acétique, lactique,
etc. suivant que l’un des produits essentiels est de l’al¬
cool, de l’acide acétique, de l’acide lactique etc...

On désigne d’habitude sous le nom de putréfaction la
fermentation des matières azotées qui s’accompagnent tou¬
jours de la formation de produits sulfurés, phosphorés ou
ammoniacaux.

La transformation du sucre en alcool et acide carbo¬
nique en présence d’un ferment qui est la levure de bière
constitue la forme la plus ordinaire de la fermentation al¬
coolique. — C’est elle qui fera le sujet de ce travail.

Division du sujet, — Je dirai d’abord quelques mots sur

10 —

l’histoire du ferment, puis j’examinerai successivement : sa
nature, — so i origine et sa production dans les liqueurs
qui fermentent, — sou rôle et son action ; enfin je ter¬
minerai par une étude rapide desproduits de la fermentation
alcoolique.

Il

Historique

En 1C80 Leewcnhœcli avait déjà étudié la levure de
bière au microscope, et avait reconnu qu'elle était formée
de petits globules sphériques ou ovoïdes. Il n’a rien dit de
sa composition chimique.

En 1787, Fabrioni à Florence découvrit que la levure
de bière présente dans sa composition chimique de l’analo¬
gie avec le gluten et qu’elle donne de l’ammoniaqueà la dis¬
tillation.

En 1803, Thénard dans un mémoire spécial proposé en
prix par l’Institut s’occupe de nouveau du ferment, de sa
nature de son origine, et de l’altération qu’il éprouve pen¬
dant la fermentation.

« Là où il se formede l’alcool, dit-il, il se forme ordinai-
« renient un dépôt de levure (1). » Et plus loin: « on peut
€ annoncer comme une proposition démontrée que dans
(£ toute fermentation spirifueuse il se dépose une matière

(I) .'Inn. de chimie, 1803, p. 30ü.

— li¬
ft animale (I) en tout semblable à celle provenant du
« moût de bière, jouissant absolument des mêmes proprié-
« tés et de celle surtout de décomposer le sucre et de le
« convertir en acide carbonique et esprit de vin (2). »
Thénard, ainsi que J'abrioni, considère donc la levure
comme une matière azotée donnant de l’ammoniaque à la
distillation.

Quant à sa production dans les liqueurs en fermentation,
il l’attribue à la réaction d’une matière végétale soluble
sur le sucre, ft Ce qui paraît au moins vraisemblable, dit-
« il, c’est que si la levure est un produit de la fcrincnla-
ft tion, comme toutes les liqueurs qui fermentent en dé-
« posent, elle doit sans doute son origine à une matière
« soluble dont elle diffère peu probablenientj et qui, par
« sa réaction sur le sucre, la produit (3).»

Quant à sa nature, Thénard considère la levure comme
un principe immédiat des végétaux, auquel il attribue un
grand rôle dans la fermentation.

c Sa saveur est nulle, dit toujours Thénard, il (le for¬
ce ment) ne rougit pas la teinture de Tournesol, ni ne
« verdit le sirop de violettes. » Il éprouve avec le temps
la fermentation putride, mais s’il est préalablement dessé¬
ché, il peut se conserver indéfiniment. Il esta peu près
insoluble dans l’eau.

On voit par là que Thénard, tout en émettant quelques
idées assez justessur la nature chimique de la levure, ignore

(1) Ou considérait alors comme de nature animale toute matière
donnant kz IP à la distillation.

{•l) Ann. de chimie, 1803, p. 307.

(3) Ann. de chimie, 1803, p. 308.

- 12 —

encore, ou n’a que de vagues soupçons sur son origine el
méconnaît sa nature véritable.

Cependant, en considérant la levure comme un produit
immédiat des végétaux, Tbénard se rapprochait plus de
la vérité que Berzéliusqui non-seulement a refusé d’ad¬
mettre son organisation, mais l’a toujours regardée comme
un produit chimique inorganique qui se précipite dans la
fermentation sous la forme ordinaire des précipités non
cristallins.

Vers 1822, la pellicule qui se forme à la surface de la
bière attira l’attention du naturaliste Persoon qui l’étudia
avec soin et désigna sous le nom de Mycoderma cerevisiœ
les globules qui la composent.

En 1825, Desmazières reprit l’étude de cette pellicule
qu’il reconnut Composée de vésicules hyalines ovoïdes. Il
remarquadansces vésicules des mouvements particuliers, ce
qui les lui fit prendre pour des animaux et les rangea
parmi les infusoires.

Ce ne fut qu’en 1835 'et 1837, que Cagniard de Latour
en France, et Schwann en Allemagne, étudièrent la levure
de bière proprement dite.

lit

lie la nature tie la levure de hlère

Il l'ésuUe des travaux de Cagniard de Latour et de
Scbawnn, que la levure serait un champignon vésiculaire

— 13 —

complet (ïoruia cerevisiæ) qui peut se reproduire par
bourgeonnement; opinion qui a été soutenue par plusieurs
savants,Turpin,Pasteur, etc...

D’autres auteurs tels que Kutzing et M. Robin la rangent
parmi les algues et en font le cryptococcus cerevisiæ.

Enfin, d’autres avec M. Pouchet, qui en a suivi le déve¬
loppement et les a vu germer, d’autres, dis-je, enseignent
que ces corps organisés que l’on rencontre dans tes liqueurs
en fermentation, et que l’on désigne sous lenomde levure,
ne sont que des spores spontanées de divers végétaux infé¬
rieurs appartenant pour la plupart à la famille des mucé-
dinées. « J’ai pu suivre, dit M. Pouchet, toutes les phases
c de leur développement, depuis la germination jusqu’à la
« fructification (Pouchet).»

Les observations que j’ai pu faire sur la levure de bière
me font accepter très-volontiers l’opinion de M. Pouchet,
sur la diversité des organismes qui la composent, mais je
croirais de préférence, comme Cagniard de Latour, que ces
cellules sont des végétaux complets,

Quoi qu’il en soit, la levure de bière se présente sous
forme de cellules ou vésicules sphériques ou ovoïdes,
quelquefois élliptiques variant de 0 ", à 0 “f003

quelquefois libres, quelquefois réunies les unes, aux autres
en masses plus ou moins considérables, ou en chapelets,
contenant dans leur intérieur des granulations extrême¬
ment fines et un ou plusieurs noyaux ou vacuoles.

MM. Robin, Pasteur et plusieurs autres auteurs en¬
seignent que ces chapelets sont dus à la production de
bourgeons provenant d’une cellule mère et donnant eux-
raémes naissance à d’autres bourgeons; tandis que M. Pou-

14

chef anirmc qu’ils sont simplement fins îi la réunion de
plusieurs cellules au moyen d’une substance mucilagineuse
qui recouvre cliaque spore.

Ces deux théories sont, il me semble, l’une et l’autre
trop exclusives. Ces chapelets, en effet, sont dus tantôt à
la production de bourgeons, tantôt fi un accolement fortuit
et accidentel dés globules. L’on peut, dans la mômclevure,
rencontrer les deux modes de groupements; cependant je
dois dire que cette réunion de cellules m’a paru appar¬
tenir plutôt à l’un ou à l’autre mode de groupement,
suivant que je l’ai examinée dans telle ou telle levure.

Voici du reste ce que j’ai pu observer à ce sujet. En
général tes globules de levure que l’on trouve au fonid des
cuves après la fermentation sont isolés et libres. Us se pré¬
sentent rarement en chapelets. Lorsqu’ils sont réunis en
masses leur accolement est aecidenlel. On peut les séparer
facilement en appuyant légèrement sur la lame de verre
qui les recouvre.

Si au contraire l’on observe de la levure en voie d’aetion,
on trouve les globules disposés le plus souvent en masses,
formées d’un nombre plus ou moins considérable de cel¬
lules. On aperçoit desohapelels composés de deux ou trois
cellules seulement, d’autres d’un plus grand nombre. Ces
chapelets sont alors dus au bourgeonnement de la levure.
On reneontre aussi dans ce dernier eas des globules iso¬
lés qui commencent à bourgeonner, d’autres enfin sont
complètement libres et n’ont encore poussé aucun bour¬
geon. C’est sur ces derniers globules que j’ai en occasion,
plusieurs fois de constater le bourgeonnement de la levure
ainsi que je le dirai plus loin.

— !5 ~

Des auteurs allemands, MUsclierlioli entre autres, dé¬
crivent deux espèces de levures : la levure supérieure et-
la levure inférieure.Cette dernière, que l’on rencontre dans
la fabrication de la bière de Bavière, se produit et [exerce
son action à une température plus basse (entre 0° et 1°) que
la levure supérieure. Celle-ci est beaacoup plus active que
l’autre et se reproduit par bourgeonnement. La levure in¬
férieure se reproduirait en épanchant dans le liquide ses
granulations qui grossissent et se développent en au¬
tant de globules de levure.

M. Pasteur n’admet pas cette opinion de deux- levures
différentes, cependant il ne la nie pas formellement.

Cette distinction de deux levures différentes ne serait-elle
pas une déduction des deux sortes de fermentations que
l’on observe dans les brasseries ? La fermentation haute
qui se produit par la partie supérieure de la cuve à une
température moyenne de 14“ à 18“ sous l’influence de la
levure supérieure ; et la fermentation basse qui s’opère par
le fond delà cuve à une température inférieure à 7% ordi¬
nairement à 4“ ou 5" avec la levure inférieure pour ferment.
Ces deux modes d’action de la levure dans des conditions
diverses pourraient très-bien avoir donné lieu à l’idée de
deux levures différentes (opinion que d’ailleurs Je ne com¬
bats nullement). Cependant comme on peut avec de la le¬
vure supérieure déterminer la fermentation basse et réci¬
proquement en changeant les conditions de milieux, il ne
faudrait pas trop se hâter d’admettre sans vérification l’idée
allemande.

L’observation de Mitscherlich peut d’ailleurs être trèst
fondée, car, ainsi que l’ont reconnu MM.Trécut et Pouchet

- 16 -

la levure ne serait qu’un mélange de ferments qui, dans
certains cas, donneraient naissance à divers végétaux. Je
suis à ce sujet entièrement de l’avis de ces deux auteurs, et
je crois qu’un grand nombre de cryptogames sontcapables,
ainsi que le torula cerevisiæ de déterminer la fermenta¬
tion (I). Or il est trôS-possible que les conditions demi-
lieux soient plus favorables au développement de certains
de ces végétaux ; cependant, je le répète, une vérification
ne me paraît pas inutile.

J’ai dit plus haut que Fabrioni et Thénard avaient re¬
connu la nature azotée de la levure, mais ils n’en ont pas
déterminé la composition chimique.

' Plusieurs auteurs sont revenus sur cette question. Ils
nous ont laissé des analyses chimiques qui diffèrent suivant
qu’ils ont employé tel ou tel procédé de lavage et de purifi¬
cation,et suivant l’originede la levure dont ils se sont servis.

M. Payen a donné à la levure la composition suivante :

Matière azotée. 62, 73

Enveloppes de cellulose. 29, 37

Substances grasses. 2, 10

Matières minérales ...... 5, 80

100, 00

M. Dumas nous a laissé sur la levure l’analyse élémen¬

taire suivante :

Carbone. 50, 60

Hydrogène. 7, 30

Azote. 15, 00

Oxygène. )

Soufre.> 27, 10

Phosphore.) _

100, 00

(1) Je reviendrai plus tard sur ce dernier point.

- 17 -

M. Schlossberger dans un travail sur la composition de
la levure a obtenu pour résultats :

Levure supérieure.

Levure inférieui'e.

Carbone. . . .

. . 50, 05

49, 84

48, 03

47, 93

Hydrogène . .

. . 6, 52

6, 70

6, 25

6, 69

Azote ....

. . 31, 59

31, 02

35, 92

35, 61

Oxygène . . .

. . Il, 8i

12, 44

9, 80

9, 77

100, 00

100, 00

l’Oü, 00

100, 00

IV

Gen6su do la levure

La levure de bière peut apparaître dans les liqueurs fer¬
mentescibles, sans que l’on y en ait préalablement introduit,
et sans que les instruments les plus perfectionnés en
puissent tout d’abord déceler la présence.' Elle s’y trouve
donc à l’état latent soit sous formes de germes invisibles,
soit qu’elle s’y développe spontanément aux dépens d’une
matière organique ou organisée en décomposition.

Deux théories sont en présence sur l’origine de la levure
de bière :

L'une, la panspermie, veut que les germes existent tout
formés dans l’air, qui n’en est que le véhicule ;

L’aulrc, l’bétérogénie,admet que cette levureseforme de

- 18 -

tontes pièces dans les li:jiicurs en ferinenlalion, a,v. c les
éléments d’une matière organique en décomposition.

M. Pasteur, le défenseur le plus ardent de la première
de ces tliéories, a rencontré dans l’air des corpuscules dont
1 ' la forme etla structure annoncent qu’ils sont organisés...
« Ils résislentplusieurs joursà l’action de l’acide sulfurique.
« Ceux-ci sont probaMement des spores de mucédi-
« nées » (I).

C’est au développement de ces spores que M. Pasteur
attribue l’origine de la levure et des autres organismes que
l’on rencontre dans les infusions ; il a appuyé sa théorie
sur des expériences nombreuses, et a voulu prouver qu’il
ne .se produisait aucun proloorganisme, si les germes n’en
étaient apportés par l’air.

Ces expériences sont trop nombreuses et trop connues
pour que je les rapporte ici. Malgré l’autorité dcssavanls(2)
qui partagent l’opinion de l’illustre chimiste, sa théorie me
paraît insuffisante pour expliquer la prodigieuse fécondité
des liquides jde macération. Ces expériences, d’ailleurs,
sont l’objet de contestations très-énergiques de la part
des hétérogéniste^, qui ont obtenu des résultats tout diffé¬
rents. Elles sont surtout contestées par M. Poiiehet, un des
partisans les plus autorisés et les plus convaincus de la gé¬
nération spontanée.

M. Pouchet n’est pas le seul qui ait combattu et com¬
batte encore la panspermie ; presque tous les philosophes
de l’antiquité ont cru à la génération spontanée. Aristote,

(1) Pasteur. — Comptes-rendus de iacad'nnie des sciences lom. 50,
p. aO'i.)

(2) Milne, Edwards. — Louget. — Elaudo Ilernarcl, etc..,.

- 19 -

Pline, Lucrèce, Plutarque, saint Augustin, sont au nombre
de ses partisans (1) ; Buffon, Lamarck, Blainville, Dujar¬
din, R. Oven, Fée, Richard, de Humboldt, Musset, Joly,
Mentegazza, Trécul et tant d’autres qu’il serait trop long
d’énumérer sont les défenseurs de la génération spontanée.

Je ne veux point rapporter ici les longues luttes de
M. Pouchet'et de M. Pasteur; cependant je ne puis me dé¬
fendre de dire, en passant, combien les travaux du savant
physiologiste de Rouen, me paraissent l’emporter sur les
expériences de l’habile chimiste de Paris, qui d’ailleurs a
refusé le combat devant un jury neutre et ne l’a accepté
plus tard que devant un tribunal composé de ses partisans.
La lutte du reste n’a pas eu lieu.

M. Trécul, en 1868, a aussi conclu par de nouvelles re¬
cherches à l’hétérogénie de la levure.

M. Hartig, en 1833, avait établi dans un mémoire spé¬
cial qu’il n’admettait pas la génération spontanée dans le
sens général du mot, mais que la matière déjà organisée,
pouvait se transformer facilement en végétaux inférieurs.

11 a poursuivi ses études sur ce sujet, et tout^récemraent,
d’après une note que je trouve relatée dans les bulletins de
la Société botanique de France (2), il a observé le déve¬
loppement d’êtres organisés dans des espaces exempts de
sporules et remplis d’air tiltré à l’aide de procédés phy¬
siques et chimiques sans oublier ceux qu’a recommandés
M. Pasteur.

(I) J’invoque ici l’autorité des Anciens à un point de vue purement
philosophique, n’oubliant pas les ei-reurs nombreuses et les exagéra¬
tions de tous genres qu’ils nous ont léguées ; car, privés du secours
si utile du microscope et des autres moyens que nous possédons au¬
jourd’hui, ils n’avaient à leur disposition que le raisonnement.

(‘2) neviie bibliofiraphiqiie. - Avril-mai 1869. — T. XIII, p. 74.

804 • 3

- 20 -

M. Pasteur ne paraît-il pas en contradiction avec lui—
même : « 11 n’y a aucune impossibilité matérielle, dit-il,
< à ce que la levure de bière se forme, bien qu'mon n'en
« sème pas. Elle apparait en effet spontanément par le
« contact de l’air dans le moût de raisins et le jus de bet-
« teraves, etc., mais le milieu formé de sucre, de phos-
« phates et de sels d’ammoniaque, lui convient assez peu,
« pour que sa produetion spontanée soit impossible, bien
« que ce même milieu puisse entretenir la vie et le déve-
« loppement de la levure adulte qu'on y sème (I). »

M. Germain de Saint-Pierre après avoir exposé (?)
comment la création des êtres organisés (végétaux ou ani¬
maux) a été successive et non simultanée, fait voir com¬
ment ces mêmes êlnes organisés se sont perfectionnés eu
modifiés d’époque en époque, suivant que les circonstanees
extérieures étaient plus ou moins favorables à leur déve¬
loppement, et conclut, avec M. Poucliet, « à la production,
« à des époques successives, d’embryons do types divers,
« développés au sein de membranes proligères formées
« aux dépens de débris organiques. »

Si l’on réfléchit à la quantité incroyable d'œufs, de sé-
m'nules ou de spores que l’atmosphère devrait contenir
pour expliquer la panspermie, il est évident que ces cor¬
puscules nous auraient été signalés et par l’analyse chi¬
mique et [)ar l'observation directe,

H. Oven a calculé qu’il existait parfois plus dfe 500-
millioas. de niomis erepmculim dans une goutte d’eau.

(1) Annaks depfiysique. etide chimie^ t. LVIII,, p, 389.

(2) Société de botanique, séance du 27 nov. 1868, add. au couipie-
rendu,—Les âges du inonde végétal.

- 21 —

M. Poucliel a toujours vu se prodijiire des inilliards de
microzoaires, en ne laissant arriver dans ces flacons qu’un
décimètre cube d’air. Les expériences que j’ai pu exé¬
cuter moi - même m’ont conduit à des]^ résultats ana¬
logues.

Il faudrait donc que chaque décimètre cube d’air contînt
desgermes en quaulilés sufSsantes pour produire en pen de
temps un nombre aussi considérable d’organismes.

Malgré la rapidité de la multiplication des protozoaires,
je crois qu’il est difficile d’admettre que quelques germes
paissent produire en peu de temps des organismes aussi
nombreux. D’ailleurs, quand même chaque décimètre cube
d air ne contiendrait que quelques germes, on les décou¬
vrirait facilement au moyen de l’aéroscope. « En moyenne
« on ne rencontre peut-être pas un œuf ou une spore par
« ï 00 mètres cubes d'air atmosphérique ( 1 ), »

Il est impossible, d’ailleurs, d’expliquer avec la pansr
permie la diversité des êtres qui se produisent selon que
l’on emploie une infusion ou une macération de telle ou
tellp substance. L’air serait, en effet,- surchargé et littéra¬
lement encombré par ces organismes, qui manifestent leur
présence dans ces diverses circonstances, à moips que les
mêmes germes ne puissent produire des êtres différents.

Certains êtres, il est vrai, peuvent suivant les conditions
de milieux, se modifier, se transformer et donner naissance
h des espèces très-diverses d’organismes ; mais il y a des
êtres qui, introduits dans un milieu, sont capables d’y
viyre, mais ne sauraient s’y développer spontanément ;

Mmiës éë0Unùà iuH'1îitm0te4. éi

tandis que d’autres non-seulement peuvent y vivre, mais
encore s’y développent spontanément.

Ceux qui s’y produisent sont donc différents de ceux qui
peuvent seulement y vivre, et ne sauraient provenir des
mêmes germes. Il y aurait donc dans l’atmosphère les
germes les plus divers. La plupart des panspermistes d’ail¬
leurs, n'admettent même pas les modifications dues aux
milieux et veulent qu’un être provienne directement d’un
être semblable.

Comment expliquer, d’ailleurs, la présence d’une foule
d’organismes qui ne se développent que sur les produits
de dates récentes? Ofi étaient donc avant la fabrication du
papier les germes de chætoflwum chartarum qui rte vivent
que sur les papiers altérés? Où étaient donc les germes de
l’hygrocrocris bar^tyca avant la naissance de la chimie,
puisqu’on ne les a jamais observés que dans les solutions
de chlorure de baryum? Et ceux de l’acide tartrique? et
tant d’autres?

La panspermie me paraît bien impuissante à répondre.

Et comment expliquer la production des levures hy¬
brides, que l’on obtient en mélangeant des liqueurs fermen¬
tescibles diverses et que l’on peut varier à l’infini ? On ne
saurait certainement pas invoquer la présence de leurs
spores dans l’atmosphère.

Assurément on rencontre dans les poussières de l’at¬
mosphère quelques grains- de pollen, quelques graines de
diverses plantes et des œufs d’une foule d’animaux, mais
leur nombre est-il suffisant pour expliquer la prodigieuse
fécondité de nos infusions ? Je ne le pense pas.

Certes, il peut se trouver quelques rares organismes dus

- 23 ~

au développement de germes atmosphériques ; mais des
organismes peuvent aussi prendre naissance sans avoir été
précédés par des parents semblables à eux, par l’organisa¬
tion, la transformation ou la modification do la matière
organique; et la plupart, je dirai même l’immense majorité
de ceux que l’on rencontre dans nos infusions, ont cette
dernière origine.

J’admettrai donc, l’hétérogénie de la levure.

Mais, puisque la levure et tous les autres organismes que
l’on voit apparaître dans les liqueurs en fermentation, ne
proviennent que rarement de germes charriés par l’at¬
mosphère, d’où viennent-ils ? et comment se forment-ilS ?
Nous allons l’examiner.

Buffon, dans sa théorie des molécules organiques, dit que
les corps vivants sont composés d’atomès réunis, agissant
chacun séparément, .et mettant leur travail en commun
• pour constituer un être vivant.

M. Claude Bernard émet des idées analogues sur la
composition des êtres vivants : « Les éléments anato-
« miques, dit-il, sont de véritables organismes qui, par
« leurs groupements, sont ensuite appelés à constituer un
« organisme total... Chaque espèce d’éléments représente
« une véritable espèce d’individus qui dépend d’un tout
« auquel il est associé, mais qui a toujours son indépen-
« dance et sa vie propres, qui a sa manière particulière de
« se mouvoir et d’être excité, qui a ses poisons spéciaux
« et sa manière spéciale de mourir (1). »

CD Revue des Deux-Mondes. — Guüdk Beknard. I" sept. 1867,
t. LUI, p. 174.

— ?4 —

M. Vulpian partage les idées de M. Claude Bernard sur
rorganisation des êtres. Le sarcode est animé et ta vie
peut se prolonger, pendant un ee'rtain temps, dans les
éléments anatomiques, après la mort do l’individu qu’ils
constituent.

Le corps d’un animal n’esl qu’une réunion d’élémenis
organiques qui vivent et meurent chacun h sa manière.
Voici un premier fait :

M. Marchand, dans son travail sur ta reproduction des
animaux infusoires, établit l’identité, déjà annoUeéepat'
M. Vulpian (t), du sarcode dans les animaux et du prôto*-
piasmadansles plantes. Ce que nous avons dit sur l’organisa¬
tion des animaux peut donc aussi s’appliquer aux Végétaux
et à toute substance organisée, tîn être organique en géné¬
ral n’est que rassemb'ement d’une infinité d’éléments réunis
et groupés de manière à constituer un tout complet. Voici
un deuxième fait.

Les matières organiques on organlséës étant donc con¬
stituées par des éléments jouissant chacun d’üne vîe propre
et spéciale, est-il étonnant que, ces mômes substances
organiques étant en état de décomposition, l’union de cës
éléments soit rompue, qu’ils soient tous livrés à leur vie
propre et, se trouvant en contact les nns avec tes autnes et
en quelque sorte k l’état naissant, se groupent alors d’iiitè
manière drfTérente pour constituer trn autre être vivarit
végéta) bu anima! prenant ainsi naissance .sans parents ?

Est-il impossible que ces org'anismtès de fa plus grande
simplicité, puisque beaucoup ne sont composés que d’une

(M Vulpian. — Ccurs du Muséum s Du saredde. — Rtme des
cours scientifiques, 1.1, p. 490.

- 25 -

cellule, se foraient par une sioiple modiflcation, due aux
cireoaslanoea et aux milieux dans lesquels ils se trouvent,
de ces mêmes éléments anatomiques ?

ia. vie»il est vrai, ne parait pas, tout d’abord, subsister
indéfiniroenl dans les éléments après la mort de i’individu.
L’explication ci-dessus ne saurait donc s’appliquer,
dira*^t-on, qu’aux organismes qui prennent naissance im¬
médiatement après la mort, de l’individu, et nullement aux
orf anismes qui se produisent dans les infusions pu macéra¬
tions de matières mortes depuis longtemps., de plantes
sèobespar exemple. Je répondrai à cela que la vie subsiste
quand niêmo, mais k l’état latent, dans une plante sèche
aussi bien que. dans une plante fraîche, et qu’elle se mani¬
feste lorsque les conditions deviennent favorables. Une
graine, ne reste-1'elle pas pendant des temps infinis sans
donner auenn signe de, vie ? Kt qependant, aussitôt que
les çirconstances, deviennent favoraJjlea, on voit s’y déve¬
lopper cetle force, inconnue, appel-ée. vitale, qui était restée
cachée jusque-là.

Pourquoi n’existeraiit-il pas, dans tout ce qui nous, en^
loure, une force vitale, de même qu’il existe un calorique.,,
de m.ême qu’il exi.ste nne force élecirique, ? Ainsi que ces
dernières forces se développent dans cei’taines conditions,,
par le frottement par exemple, ainsi cette force vitale se
manifeste dans des circonstances convenables.

Il existe d'ailleurs un. rapport assez intim.e entre ces di-
verses forces;, l’électricité et la cbaleur contribuent
pujss.am,men,tà développer la force vitale.

C’est celle force iadeterrainée qui, agissant.sur le plas¬
ma ou la masse sarcodique, l’organiserait de même qjU’elle

26 -

organise et anime les nouvelles cellules qui se forment
lors du développement d’un être supérieur_,au moyen d’une
matière quelquefois non encore organisée.

La vie n’est-elle pas à l’étit latent dans le germe de
l’œuf et ne resterait-elle pas indéfiniment dans cet état si
un certain degré de chaleur n’y venait la développer ?

C’est celle même force qui disparaît, au moins en ap¬
parence, chez la plupart des végétaux pendant la saison
d’hiver, pour reparaître de nouveau lorsque la chaleur du
printemps la réveille.

Voici maintenant le résultat de l’observation directe.
Lorsqu’on place une infusion dans des conditions favo¬
rables, les masses sarcodiques sont en suspension dans le
liquide. Bientôt elles se concentrent pour former une pel¬
licule qui recouvrira la surface. Ensuite (toujours en se pla¬
çant dans de bonnes conditions), ces premiers organismes
se transforment en granulations très fines qui vont constituer
une nouvelle membrane. Ces granulations se groupent et se
concentrent en certains points, forment des amas compactes
limités par une zone plus claire. C’est l’ovule spontanée de
de M. Pouchet qui va devenir le point de départ d’un orga¬
nisme ou de divers organismes,animaux ou végétaux, suivant
les conditions de milieux dans lesquelles elle se trouvera.

Quant au développement de la levure, M. Pouchet la
considère comme une simple germination de la spore
spontanée qui devient végétal adulte. Il donne à tous les
globules la même origine spontanée et rejette le bour¬
geonnement. Cette théorie soutenue par MM. Joly et Musset
est rejetée par la plupartdesautcursqui,ainsi que MM. Pas-
leur, Robin, deSeynes etc.., attribuent à un phénomène de

— 27 —

bourgeonnement le développement et la multiplication
de la levure. M. Trécul qui, comme M. Pouchet, admet
la genèse spontanée de ces organismes, nous enseigne
également la multiplication par bourgeonnement.

M. Pouchet est, je crois, dans le vrai en enseignant
l’origine spontanée de la levure, mais il devient trop ex¬
clusif en attribuant à l’hétérogénie seule sa production, et
en rejetant le bourgeonnement.

Le 10 janvier examinant au microscope de la levure
prise dans un liquide en pleine fermentation, je remarquai
une de ces cellules volumineuse, isolée dans un espace
libre relativement assez grand, et parfaitement située pour
être observée. Ayant vu presque toutes les cellules envi-
ï'onnantes porter des bourgeons plus ou moins développés,
j’examinai attentivement la cellule isolée espérant que peut-
être je parviendrais à la voir suivre l’exemple des autres
et produire un ou plusieurs bourgeons. Je ne fus pas
trompé dans mon attente. A deux heures (I) cette cellule,
d’abord sphérique,devintpeuàpeuovoïde.Bientôtaprès,une
de ses extrémités (la plus petite) s’allongea insensiblement
de manière à former une légère saillie. Cette saillie aug¬
menta de plus en plus pendant qu’un léger étranglement
se produisait à son origine. Cet étranglement augmenta à
son tour. A quatre heures le bourgeon était formé et re¬
présentait une nouvelle cellule quoiqu’il fût encore très-
petit et adhérent à la cellule mère. Le jour étant devenu
insuffisant, je dus renoncer à suivre jusqu’au bout, comme
je l’eusse désiré, le développement de ce bourgeon.

(1) La température était de 25» dans le laboratoire.

80 i

4

Je me rangerai donc à l’opinion de M. Trécui et tout en
admettant sa sponlèparilé, je laisserai t la levure-, une
fois iTormée, la faculté de se multiplier comme d’autres
végétaux inférieurs.

Mitscherlich, Turpiii, etc. admettent un deuxième mode
de multiplication. Les globules de levure adultes se
rompent, disent-ils, et épanchent dans le liquide leurs gra¬
nulations, qui seraient autant de sporules, qui grossissent
et deviennent des globules de levure ordinaires.

Je n’ai jamais eu occasion d’obseiw ce mode de repro-»
duction. J’ai vu cependant dans des liquides en pleine
fermentation des globules de levure extrêmement petits,
qui m’ont para en voie de formation ; mais je ne pense pas
qu’ils proviennent des granulations contenues dans les cel¬
lules adultes-, car je n’ai jamais vu se rompre aucune de
celles-ci. J’attribue plus volontiers leur préseuce à la gé¬
nération spontanée.

Dès 1838 Turpin avait observé que le torula cerévisiao
donnait naissance au pénicillium glaucura par «n dévelop¬
pement successif ( 1 ). MM. Trécui et Pouchet ont depuis
constaté le même phénomène. La levure, dit M. Pouchet,
n’est formée que « de séminules ou spores spontanées qui
« par leur germination donnent naissance à dès pehicil-
« liums, des aspergillus, des hscophora (2). »

C’est aux mycéliums enchevêtrés de ces aspergillus que
serait due la production de ces membranes glaireuses que
l’on rencontre dans le cidre.

(I) Mémoires de l'Académie, t. XXVII.

(•2) bull. soc. botan. de France^ 1868, t. XV, p. IC9.

— 29 —

Ce sont probablement ces mêmes champignons qui dé¬
terminent cet aspect mucilagineux que Ton remarque dans
les vins blancs mal soignés et que l’on désigne vulgaire¬
ment sous le nom de vins qui filent.

M. de Seynes n’a pu observer dans le développement du
torula la production de ces pénicilliums et de ces aspergil-
lus, mais il a montré que la levure placée dans certains
milieux peut donner naissance au myeoderna vini (1).

D’après M. Trécul, les spores provenant de pénicilliums
résultant du développement du torula cerevisiæ paraissent
susceptibles de se transformer en levure. M. Pouchet dit
au contraire qu’il n’est jamais parvenu à faire germer ces
spores.

En résumé, la levure de bière est un mélange d’orga¬
nismes végétaux de nature fungique, susceptibles de se
produire spontanément dans les liqueurs en fermentation,
et pouvant ensuite se multiplier par bourgeonnement, et
donner naissance par des transformations et des dévelop¬
pements successifs à divers végétaux inférieurs.

V

Dca aubatniloca rermenteaclblea

Connaissant le ferment qui détermine la production de
l’alcool, il nous reste à examiner son rôle dans la fcnnea«

(1) Aeadèmié des sciences, séance du 20 juillet 1868,

- 30 -

talion ; mais avant il est bon, je crois, de jeter un coup
d’œil sur les substances qui sont susceptibles de subir la
fermentation alcoolique soit directement, soit après avoir
subi une première modification.

Les substances qui peuvent fermenter immédiatement
sous l’influence de la levure de bière ont reçu le nom gé¬
néral de glucoses. Leur formule chimique est G'^H'^0'* ou
un multiple. Ces substances sont:

Le glucose

La lévulose isomère du glucose ;

La lactose ou sucre de lait hydraté ;

La maltose ;

Enfin la melitose que l’on retire de la manne d’Australie
et dont une partie seulement est susceptible de fermenter
et qui laisse un sucre infermentescible, l’Eucalyne ( 1 ).

Les substances indirectement fermentescibles sont :

La saccharose ou sucre de canne ;

La mclezitose ou sucre de mélèze ou de la manne de
Briançon ;

La trehalose H 0)sucre retiré du tréhala,

cristallisé en octaèdres rectangulaires. A 100» il perd
toute son eau de cristallisation et présente alors la môme
formule que le sucre de canne ;

La mycose, isomère qui possède les mômes propriétés
que la tréhalose, dont elle diffère par son pouvoir rotatoire
et en ce qu’elle ne se déshydraté pas entièrement à 100®.
Ce sucre a été retiré par Mitscherlich du seigle ergoté j

Le lactine ou sucre de lait que l’on trouve dans le lait
des mammifères.

(1) Bebthelot. — Ann. de physique et de chimie t. IV, p, 66.

-31 -

Nous pouvons ajouter en outre l’amidon, les gommes,
la dextrine, le glycogène.

Ces substances ne peuvent se transformer en alcool et
acide carbonique qu’après avoir subi une ou plusieurs
modifications préalables.

M. Berthelot a montré en 1857 qu’un grand nombre
d'autres substances étaient aptes à subir la fermentation
alcoolique même sans l’influence de la levure de bière ;
mais ce fait constituant |un cas tout particulier delà fer¬
mentation alcoolique, nous ne nous y arrêterons pas.

Avant d’étudier la fermentation alcoolique proprement
dite, c’est-à-dire l’action de la levure sur les substances
directement fermentescibles, nous allons examiner les
modifications que doivent subir les substances qui ne fer¬
mentent pas immédiatement, avant de se transformer en
alcool et acide carbonique, c’est-à-dire la fermentation
glucosique.

Prenons pour type de ces substances la saccharose ou
sucre de canne, de même que nous prendrons le glucose
pour type des autres.

Nous devons à M. Persoz et à M. Dubrunfaut les pre- .
mières expériences qui ont déterminé l’action de la levure
de bière sur le sucre de canne. Grâce à eux nous savons
que le pouvoir rotatoire du sucre'de canne, lorsqu’il a subi
l’influence de la levure, présente un signe contraire à celui
du sucre primitif, de là le nom de sucre intenerti.

M. Pasteur a considéré cette transformation du sucre
de canne en sucre interverti comme un phénomène acces¬
soire dû à la production constante de l’acide succinique
dans la fermentation alcoolique: « Je ne pense pas, dit-il,

-V 32 —

« qu’il y ait dans les globules de levure aucun pouvoir
« pariiculier de transformation de sucre de canne en suero ;
* interverti: mais.... te sucre doit éprouver en présence
» de l’acide succinique l’effet qu’il éprouve en général par
« Faction des acides ( I ).. «

M. Berthelot a repris l’étude de cette question, et a re¬
cherché si la levure de bière produit des effets successifs
sur le sucre de canne, ou n’en produit qu’un seul, et si la
transformation de ce corps est duo à l’acide succinique.

Il a d’abord reconnu que l’acide succinique exerçait une
action insignifiante sur le pouvoir rotatoire du sucre de
canne. 11 a ensuite reconnu que l’inversion du sucre de
canne sous l’influence de la levure s’opérait même dans les
liqueurs alcalines et que la fermentation alcoolique so pro¬
duisait encore quoiqu’un peu plus lentement (2).

L’inversion du sucre de canne sous l’influence de la le¬
vure n’est donc pas due à l’action d’un acide comme l’a dit
M. Pasteur, mais à l’action propre du ferment.

Il résulte des recherches de M. Berthelot que ce n’est
pas l’ensemble de la levure qui exerce cette action in-
versive sur le sucre de canne, mais un principe particulier
contenu dans ces cellules. Ce principe, soluble dans l’eau,
insoluble dans l’alcool, offre l’aspect d’une masse jaunâtre,
cornée, et présente de l’analogie par ses propriétés chi-
iniques avec la diastase et la pancréatine. Comme elles il
est azoté, coagulable par la chaleur et l’acide azotique. Il
transforme le sucre de canne en sucre interverti sans dé¬

fi) Comptes rendus de l’Académiê des sciênces.
(2) Berthelot. — Comptes rendus.

- 33 -•

termine!’ la fermentation alcoolique et sans donner lieii an
développemeftt immédiat d’êtres organisés (Berthelot).

Quant au cliiangement que le sucre de canne a subi, par
l’inversion, dans sa composition chimique> il consiste seu¬
lement dans l’absorption d^4in équivalent d’eau et sa for¬
mule qui était primitivement est devenue C‘’H“

0“ + HO ouG‘'H^O'‘ou, mieux + H‘0‘ =2

(G'‘H‘'0’*).

Cependant il ne faudrait pas croire que la modification
qui constitue la fermentation glucosique soit aussi simple
que semble l’indiquer le changement de composition chi¬
mique du sucre de canne. En même temps que les éléments
de l’eau s’ajoutent à la formule du sucre, il se produit aussi
une modification moléculaire qui communique à ce corps
des propriétés différentes. Cette substance qui naguères
déviait à droite la lumière polarisée la dévie à présent <à
gauche. Celle même substance incapable auparavant de se
transformer en alcool et acide carbonique pourra main -
tenant subir la fermentation alcoolique.

vr

tlu rôle de la levure

Cherchons maintenant à pénétrer le mystère de ractiq;f'
si remarquable de la levure sur les glucoses.

Le ferment être organisé mort entré-t-il en décomposi-

- 34 —

tion ; et ce mouvement de décomposition se communique-
t-il à la masse fermentescible ? •

Ou bien ces organismes vivants ou naissants influent-ils
par leur nutrition, leur respiration ou leur développement
sur la naturechimique du milieupiiilsse trouvent; rompent
l’équilibre qui existe entre les éléments du sucre
et déterminent la fermentation par un acte physiolo¬
gique ? ■

En un mot la fermentation est-elle le résultat de la vie ou
de la mort ?

Ou bien encore est-elle due à une action purement chi¬
mique, à l’influence catalytique d’une substance contenue
dans la levure ou produite par elle ?

Lavoisier est le premier qui la balance en main posa
l’équation : Moût de raisins = alcool -f acide carbonique.
Cependant il reconnut que la somme des poids de l’alcool
et de l’acide carbonique n’était pas tout à fait égale au
poids du sucre. Il attribua cette différence à la production
d’un peu d’acide acéteux.

Il vit bien que ce phénomène était produit par la levure,
mais il ne dit rien sur le mode d’action du ferment.

Plusieurs hypothèses ont été soutenues depuis surce sujet. '
Liebig, Gerhardt, Pouchet, etc.,^ considèrent le ferment
comme un corps essentiellement mort. C’est cette substance
morte qui,entrant en décomposition, déterminerait la fer¬
mentation en communiquant à la masse fermentescible ce
mouvement de décomposition dont elle est animée. Cette
hypothèse constituant la théorie du mouvement communi¬
qué est admise en général en Allemagne.

M. Pouchet pour prouver que' le ferment est essentielle-

- 35 -

ment mort se fonde sur l’expérience suivante. Il a fait
sécher de la levure de bière anglaise, l'a exposée au soleil
pendant six mois, puis pendant six heures dans une étuve
chaulféeà 100“. Ayant ensuite introduit dans du moût de
bière cette levure desséchée, il a observé une fermentation
énergique et la production de nouvelles et abondantes
spores. La fermentation est donc due, dit-il, à l’action
d’un agent mort. ••

M. Pouchet ne se hâterait-il pas trop de conclure et ne
se tromperait-il pas dans l’interprétation de son expé¬
rience ? Cette levure, dit-il, étant ainsi desséchée, on ne
saurait douter qu’elle n’ait perdu toute sa vitalité.

Que le célèbre physiologiste de Rouen, dont je partage
d’ailleurs les idées sous beaucoup de rapports,me permette
ici de ne pas me ranger à son avis; car sa levure ainsi
desséchée, indépendamment de ce qu’elle peut avoir con¬
servé encore la faculté de subir l’influence de la vie, intro¬
duit dans le liquide les éléments nécessaires à la production
de nouvelles cellules.il a du reste observé lui-même la for¬
mation d’une abondance de levure. Je crois que c’est à la
production decelle-ci qu’il faudraitattribuerlafermentation.

J’ai remarqué souvent que la fermentation se manifeste
beaucoup plus lentement sous l’influence de la levure des¬
séchée qu’en présence de la levure prise en voie d’action
dans un liquide fermentescible. Je serais assez porté à
croire que l’action du ferment desséché se borne à fournir
les éléments nécessaires à la production d’une nouvelle
levure qui déterminerait la fermentation en s’organisant.
En effet, tandis que des cellules jeunes de levure prises
dans un milieu fermentant et transportées dans un liquide

804 5

— 36 —

su<îré déterminent,presqp’au8si!.ôt ia fermeqtftljon.de, qelqi-
ci, la leyiire ctesséchée ne manifeste spn action, les condi ¬
tions étant les mêmes d’ailleurs, qu’après un tem^ps relafi*
vemcnl très-long (ipou 12 fois plus), J’ai remarqué,en
outre que la fermentation produite avec la levure dessé¬
chée s’opère en quelque sorte en deux temps. Avant qu’il
ne se manifeste aucun dégagement gazeux, le liqqi(|e, se
trouble (^J’attribue ce trouble à la produqtjon de nouvelles
cellules). Ces cellules en s’organisant détermipent une
première période de la fennentation (nous verrons bieplôt
comment). Puis au bout d’un certain temps, lorsque le,dé¬
gagement d’acide carbonique a été abondant et par con¬
séquent la fermentation active, le liquide s’éclaircit et la
fermoniation se ralentit un instant. Mçis bientôt, sous l’in¬
fluence de ces cellules de nouvelle formation, la fermen,ta¬
lion redevient plus énergique et le liquide est de nouveau
troublé, mais alors parles cellules de levure entraînées ppr
le dégagement du gaz. L’interprétation que je donne en ce
moment est une pure hypothèse qui a besoin d’être vérjfiée.

M. Pouchet appuie son assertion sur cet autre fait que
l’eau de levure peut comme, elle déterminer la fermenia-
tion. Ce phénomène, dit-il, île saurait être dû à l’action
de ces cellules puisqu'elles n'existent pas dans les liqueurs.
Je m’étonne que M. Poucliet, défenseur aussi habile de
l’hétérogènie, n’ait pas pris garde que l’eau,de levure ap¬
portait dans son liquide les éléments nécessaires à la pro¬
duction spontanée d’une nouvelle levure et que ces spores
spontanées en voie de formation pouvaient déteripîû'^r la
fermentation. Je n’accejil^rai donc pas l’opinion dii^fer¬
ment mort.

— 37 —

Je crois au contraire que la fermentation alcoolique est
en général le résultat d’un acte physiologique, è ’m acte de
la vie que je chercherai à expliquer plus'loin.

M. Berthelot a ressuscité la thcorîe de Berzelius. H cqn-
sidère la fermentalio.ç comme le résultat d’une réaction
chimique. Il regarde l’actiop du ferment comme une action
de contact^ et attribue les mêmes propriétés à toutes les
substances azotées en général. L’action è(a ferment^ dit-il,
est dpe à sa composition chipiique et non à sa forme,
puisque les mêmes changèm'ents sç q»roèuisent avec les
substances les plus variées et notamment avec la gélatine,
composé artificiel dénué de toute structure (1 ).

Il y a donc lieu de penser que l’action des matières azo¬
tées et celle de la levure de bière dépendent non point de
leur structure organisée, mais de leur nature cliiniique,
et qu’elle est analogue h celle de l’émulsine sur l’amygda-
Ijne et de la diastàse sur l’amidon (Berthelot).

M. Be'rfllelot de même que ]\I. Pouchet iie considère pas
la levurç conime le ferment véritable, mais comme l’agent
sécréteur au ferment « aü même titre que l’orge germé*

« sécrète la diastase, les amandes sécrètent l’éniuîsine »
(Bêrèhelol).

« 11 n’est pas plus rationnel, dit M. Pouchet, de nom-
II üïà'ferment l’orgaiiisme qui produit la ferme'nlalioh...

« qù’il ne le serait de nommer venin le serpent dont la
« morsure tue (2). »

Quelque M. Berthelot soutienne de sa grande autorité
celte théorie, je pé compare pas A^blontiers le rôle de

<l) Berthelot. Ccmpies r.endu.s de l'Académie des sciences,,tQva-
XtiV, p.'704.

(2) Pouchet. Nouv, expériences sur Vhétérogénie, p. 154.

— 38 ~

la levure qui est un être vivant, se nourrissant, se dé¬
veloppant, jouissant en un mot de la vie, au rôle purement
chimique de la diastase, corps inerte.

La diastase agit en effet par son seul contact, c’est
une force catalytique ; tandis que l’action de la levure
est enchaînée à un acte physiologique, elle dépend de sa
vie, de sa nutrition, de son développement, de sa
santé.

M. Blondeau a déterminé, il est vrai, une fermentation
énergique en mettant de l’eau sucrée en rapport avec du
sang. Mais il a remarqué que ces globules s’étaient mul¬
tipliés dans le milieu sucré. Les globules sanguins
rentrent donc dans le cas de la levure, c’est-à-dire des fer¬
ments vivants.

Si M. Berthelot a obtenu de l’alcool en employant
des substances azotées non organisées pour ferment, il y a
eu formation simultanée de plusieurs autres corps. Il s’est
produit en même temps des granulations qui n’étaient
certainement pas de la levure de bière, mais il n’est pas
démontré qu’elles ne soient pas organisées.

Cette théorie réclame donc une démonstration plus
complète.

Si la matière albuminoide aide à la fermentation, c’est
parce qu’elle contient des éléments convenables à la pro¬
duction et au développement du ferment.

M. Pasteur attribue la fermentation à un acte de ta vie,
à un acte physiologique. « La levure dit-il, est très-avide
« d’oxygène. Puisque la levure de bière assimile le gaz
€ oxygène avec énergie lorsqu’il est libre, cela prouve

— 39 —

€ qu'elle en a besoin pour vivre et elle doit conséquem-
<r ment en prendre à la matière fermentescible si on lui
« refuse ce gaz à l’état de liberté ; aussitôt la plante nous
« apparaît comme un agent de décomposition du sucre.
« Lors de chaque mouvement de respiration de ces cel-
« Iules, il y aura des molécules de sucre dont l’équilibre
« sera détruit par la soustraction d’une partie de leur
« oxygène. Un phénomène de décomposition s’en sui-
« vra (1). »

Pour M. Pasteur, la levure n’aurait le caractère ferment
qu’à l’abri du contact de l’air. Si au cdntraire elle peut
puiser librement dans l’atmosphère l’oxygène qui lui est
nécessaire, elle vit comme les autres plantes sans déter¬
miner la fermentation.

M. Pasteur mit dans un flacon de l’eau sucrée et des
matières albumineuses ; après avoir chassé tout l’air con¬
tenu dans le vase, il y sema de la levure et ferma à la
lampe son ballon privé d’air. Il vit alors la levure se mul¬
tiplier, mais d’une manière pénible et la fermentation de¬
venir très-active. Si. au contraire il fait l’expérience au
contact de l’air, la levure se multiplie avec une très-grande
activité et enlève à l’air des quantités considérables d’oxy¬
gène. Si l’on transporte dans l’eau sucrée albumineuse
cette levure développée au contact de l’atmosphère et
qu’on la mette à l’abri de l’air, elle détermine une fer¬
mentation énergique (Pasteur).

Ce dernier point me paraît en contradiction avec les
faits. Car, ainsi que l’a remarqué M. Trécul et ainsi que

(1) PasteüRi Compter ra/iduî. tom. LU. p. 1263.

- 40 —

jel'ài cybsèrvé 'bien soüvent mdi-biêttie, la levüre rk-
mifiéc et comp-létement développée ne détermirie plus la
fermentation ou tout au indifis ‘h’èSl qü’un ferment peu
actif. Si au contraire on intfOduit dans une 'liq|üeur fer-
lïïébtescible de jeunes cellules dè lèVurè, elles s’y dévelôp-
pent rapidemèniet déterminent un‘e fermentafioh énerg*i(^àe.

G’est à la production ou au développement de ces cél-
lules que j’attribue les phénômènes de lafercnentatidn.

J’ai refusé plus haut d’accepter la théorie de M. 'Pou-
chet sur les ferments mortsj mais j’admettraî Volôntiers
comme lui l’hypothèse d’un mèuvemeni communique, mais
d’un mouvement vital.

‘M. Pouchet attribue le phénomène de la fermentation à
un mouvement de décomposition dé la matièr^e imôrte,
mouvement qu’elle communique à la màsSé fermentescible.
Je crois, comme lui, que la fermentatioirt est. due à un
mouvement communiqué, mâis, je lé répète, à un mouve¬
ment vital.

Que l’on me permette d’exposer ici l’idée que je me Suis
formée du rôle du ferment.

C’est en se développant, en se multipliant, qiie ces cel¬
lules microscopiques agissent sur la masse fermentescible
et opèrent sa décomposition.

Les faits que l’on observe chaque jour sobt, il nie
semble, én faveur de l’opinion que j’avénee ici. Jamais üii
liquide ne fermente sans qu’il y ait production ou multipli¬
cation d’organismes. Jamais on n’obserVe de ferméntation
dans les liqueursoù l’on n’apoint introduit de ferment, avant
que le liquide n’ait été troublé par la production spontanée
des granulations qui yont.conslituer le ferment.

- 41 -

C’est, en se formant, en se développant, que la levure
détermine la fermentation, lad force vitale se condense en
quelque sorte dans les masses sarcodiques pour les orga-
nliser et produire la levure ; et par l’intermédiaire de ces
globulesy elle exerce son action sur la matière ferment
tescible sur laquelle elle ne saurait agir directement^

Ges cellules par leur développement et leur multiplica¬
tion opèrent sur le sucre une modification moléculaire,
communiquent à la masse un ébranlement qui rompt l’é¬
quilibre doses éléments et le transforment en produits plus
simplesj l’alcool eli l’acide carbonique^ de la même manière
que l’électricité décompose l’eau en oxygène et hydrogène.

M, Pastcur âfflrme que la fermentation alcoolique s’ac¬
compagne constamment delà production de glycérine et
d’acide succiitique< Cela est vrai en générai : cependant
M. Blondeatt a,obtenu sous,l’influence de, la levure un dé¬
doublement pur et simple du, sucre en alcool et acide
carbo.niquCj en composant des liqueurs fermentescibles qui
rertfermaient en abondance tous, les élément? nécessaires à
la production, à la nutrition et au développement du fer¬
ment.

Dans ses expériences il a obtenu une quantité d’acide
carbonique exactement égale.à iCelle indiquée par la théorie
d’un simple dédoublement. Le ferment dans ce cas.agirait
dope sur le sucre absolument comme un coijirant électrique
suc l’eau.

Si> comm,e le dit M. Pasteur et, cpnime je le crois,
ces organismes agissent réellement :par,leur respiration et
leur nutrition sur la masse fermePiescible, cette, action ne
s’exercerait que dans le cas (castrès-général) où l.e ferment

— 42 -

-ne trouverait pas en dehors de la matière soumise à la fer¬
mentation une nourriture suffisamment riche à sa vie et à
son développement.

C’est peut-être à cette dernière action que se rattache la
formation de la glycérine, de l’acide succinique et des
autres produits, alcools homologues divers et carbures
d’hydrogène, qui accompagnent la production de l’alcool
éthylique.

L’élude des conditions les plus favorables à la fermen¬
tation est une preuve de plus à l’appui des ferments
vivants. En effet, toutes les circonstances qui favorisent la
production ou le développement des êtres exercent en gé¬
néral une heureuse influence sur la fermentation. L’électricité
qui développe si rapidement la germination dans les graines
ainsi que l’ont observé MM. Nollet, Davy, Becquerel, etc.
rend aussi la fermentation plus active. L’électricité, qui
pendant les temps orageux détermine la putréfaction si
rapide des matières organisées et par conséquent la forma¬
tion d’organismes,- accroît l’énergie de la fermentation.
Celle-ci ne saurait se produire sans la chaleur et l’humidité
indispensables au développement de tout embryon.

Le degré de température doit être compris entre 0“ et
60*. Au delà de ces deux limites extrêmes il n’y a ni fer¬
mentation ni germination possibles.

La température peut influer sur le résultat de la fermen¬
tation.Ainsi si une chaleur de 25“ à 30o est lapins favorable
à la rapidité de la fermentation alcoolique, elle facilite la
production d’acide acétique; c’est pour cela que dans
l’industrie on empêche latempéralurc de s’élever au dessus
de 15-’ou 18».

La fermentation basse qui s’opère dans les brasseries à
une température de 4. ou 5° donne un produit différent de
celui obtenu par fermentation haute à 15“ environ.

La lumière m’a paru ne pas exercer une influence sen¬
sible sur la fermentation. J’ai recherché l’action des rayons
rouges, bleus, verls, jaunes, comparativement à celle de la
lumière blanche. La marche de l’opération n’a présenté
aucun phénomène particulier sous l’influence de ces
rayons, la durée de la fermentation a été la même. Les ré¬
sultats que j’ai obtenus au point de vue de la quantité
d’alcool produit ont été les mêmes de toutes parts. Ce serait
une preuve contre la théorie qui envisage la fermentation
comme un phénomène chimique (1).

La fermentation peut s’établir dans des liqueurs neutres
et même alcalines ainsi que l’a montrcM. Berthelot(2). Ce¬
pendant un milieu un peu acide est favorable à la fermenta¬
tion alcoolique ainsi que nous le verrons bientôt.

Ce phénomène étant lié d’une manière intime au déve¬
loppement du ferment, les conditions qui favoriseront ce
développement devront aussi exercer une heureuse influence
sur la fermentation. Pour que le ferment puisse vivre et se
reproduire facilement, il lui faut une nourriture abondante
contenant des substances minérales et surtout de l’azote et
du phosphore; de là l’utilité des matières alburainoides.

Si ces substances n’existent pas ou ne sont pas en quan¬
tités suffisantes, le ferment pourra vivre quelque temps à
ses propres dépens et à ceux de la masse fermentescible,

(I ) L’absence complète de la lumière ne s’oppose pas à la fermenta¬
tion.

(2) Behthelot. — Ann. phys., chm„ t. 50, p. 358.

— 44 -

itldlâ il iàTjgilira, s‘épuifeéra, së clèVèlbppfera difflfcilertiënt
et la l’érüiiëhlation sera Idtilë ël ittëbmplète, '

Un liquidé cdiltéhant (érl oUtre des substances sùstnèn-
tidhnéès) l/ll) dli un peü plus dé son poids de suôrè, pa¬
rait l'c plus favorable à la ferméntalî'OH. tlne trop grande
quantité de sucre entrave l*àetion d'é là levürc. Peut-être
parce que la masse est trop cOh'sidérabîe pour que le fèr-
mént lui communique le mouvement qui do'it'opérer sa
transforma liô'n.

Vil

Ue« pro(lutt« du lu t'ermentatiuii uteooll4|vie

11 ne nous reste plus à présent qu’i^ examiner rapide¬
ment les produits qui résultent de la transformation du
sucre on présence de la levure de bière.

Les preduils de là fermentation, alcoolique sont en gé¬
néral complexes cl peuvent varier avec les circonstances,
.le ne veux entrer dans aucun détail au sujet des composés
acccssoii\s qui peuvent prendre naissance dans cette opé¬
ration : Je m’occuperai seulement du corps le pliis impor¬
tant, de l’alcool éthylique.

L’On obtient en outre comme produit essentiel l’acide
carbonifpic que l’on pourrait en quoique sorte copsidérer
eeinino un des éléments du sucre.

Parmi les produits accessoires, M. Pasteur, commo ie
l’ai dt\jà dit, a trouvé conslatnmcnl de la glycérine et4e

-^45 —

IJacide succifiique. Il se forme aussi, le,plus souvent, un
npmlire plus ou moins ; considérable d ;alG.Qols>JîomolQgues,
et (le oarbures,d’hydrogène, quiiCommuniquent à iKalcool
un goût désagréable et une odeur empyreumatique dont il
evStnouveûtifcrèS'difficiledeile débarrasser.

'Lorsque la fermentation a étéipoussée trop loin,ou.si
elle a eu lieu à une température trop élevée,-on rencontre
Assez fréquemment des quantités plus ou moins gmndes,
quelquefois<assez notables, diacide.acétique.

L’neide lactique offre une tendance .assez marquée à
prendrernaissance dans la fermentation alcoolique.iLorsque
les liqueurs sont alealines, cet.acide se ■forme en '.abon¬
dance,, etimème si le degré d’alcalinité est assez élevé, la
fermenlation alcoolique tend à se» transformer en fermen¬
tation lactique et l’alcool n’(jst plus alors qu’un produit ac¬
cessoire et l’aoide laetique devient l’essentiel, lün .léger
degré d’acidité, est au contraire, favorable à la. production
de l’alcooL

Il ne me . reste, plus qu’à exposer sommairement les
principales propriétés de, l’aloool éthylique.

, Oe. l’alcopl

L’alcool est un liquide transparent.,‘incolore, lorsqu’il
est !.pur, d’une odeur aromatique particulière et'd’une sa¬
veur brûlante. Sa densité est inférieure à celle de
l’eau 0,795. La densité de sa vapeur est ^upé^ieure à celle
de l’air 1,613. L’alcool bout à 78,41. ïlne,s!estij>mais

^ 46 —

solidifié à quelque froid et quelque pression qu’on l’ait
soumis. Il est très-avide d’eau et se combine à ce corps
avec diminution de volume du mélange et élévation de
température.

L’alcool ne dissout pas facilement les sels, mais c’est un
des meilleurs dissolvants des résines, des corps gras, des
essences^ des alcaloïdes en général.

Action de Voxygène. — L’oxygène n’agit pas directe¬
ment sur l’alcool, mais en présence de certains corps tels
que une spirale de platine (I), le mycoderma aceti ; en
combinaison sous forme d’agent oxydant, il le transforme
en acide acétique. Le résultat final de la transformation
est très-simple, il consiste uniquement dans l’absorption
de quatre équiv. d’oxygène

C*H'0* + 40= C4I*0‘ + H*0*

Cependant le passage de l’alcool à l’acide acétique n’est
pas aussi simple que semble l’indiquer la formule ci-des¬
sus: car, avant d’absorber l’oxygène, l’alcool perd d’abord
deux équiv. d’hydrogène et se change en aldéhyde <

C»H«0*—H»=C*H‘0*

C’est alors seulement que l’oxygène est absorbé pour don¬
ner naissance à l’acide acétique

C*H*0* + 0* = C*rPO* + IPO*

Il ne faudrait pas croire que l’alcool se transforme ainsi
entièrement en acide acétique et que celui-ci soit le seul
produit de transformation. Une partie de l’aldehyde

(1) Le noir de platine produit une réaction violente qui quelque¬
fois détermine l'inflammation.

- 47 —

échappe à la réaction. Il y a aussi production d’éther
acétique

ou (CTO, CTO*),

résultat de l’action de l’acide acétique formé sur l’alcool
encore non décomposé. On trouve aussi parmi les produits
de Vacetal C‘’H“0* qui paraît prendre naissance par l’u¬
nion de deux équivalents d’alcool moins deux équivalents
d’eau avec un équivalent d’aldéhyde. Ou de un équivalent
d’éther et d’un équivalent d’aldéhyde.

C<H'0> I j'

Action de Vacide sulfurique. — L’action de l’acide sul¬
furique sur l’alcool varie avec la température. A+70". Il
détermine la formation d’un acide particulier, l’acide sul-
fovinique (CWOS 2^S 0'). Ce corps n’est pas un simple
composé d’alcool et d’acide sulfurique anhydre comme on
pourrait le supposer d’après sa formule. En effet le sulfo-
U’inate de baryte a pour formule BaO, C^H“O,2S0^ et ne
contient plus alors les éléments de l’alcool. Il vaudrait
donc peut-être mieux donner à cet acide la formule HO,
C^H“O,2S0l

L’alcool se trouve dédoublé en éther et en eau, ce sont
ces produits qui se combinent à l’acide sulfurique pour
former l’acide sulfovinique.

Si au lieu d’opérer à 70" on élève la température jusqu’à
140", on obtiendra pour produit de la distillation un mé¬
lange d’eau d’alcool et d’éther.

En portant la température à 160”, l’alcool sera dédou -
blé en éléments plus simples, l’eau et l’éthylène.

- 48 —

= CW + ffô*

Action des oxacides. — Tous les acides n’exercent pas la
même action sur l’alcool. L’aCide borique anhydre est le
seul avec l‘aéî‘dè sulfùêiqüê qüi èôit SuScèptitlle de dèôô'îri •
poser l’alcool èii étHÿîèÏÏe 'et eh eàti.

L’acide phosphôriqüe'très-Côrtcêtttfé'ét raci'de âfteëhiqu'e
pêuvént seuls produire' de^ètlier/l.

Enfin il n’y a que lés’aicidds ^olyatomiqués qui puissent
donner naissance ê des àCidês’viniqties.

Presque tous les oxacides dédoublent l’alcool en éther
et en eau et donnent en s’unissant au 'pretàier dés éthers
c'onrpôsés.’ Ces éthers sPnt de véritables sels ou l’éther, joue
Te rôl'e ye base. Ainsi l'éther acétique (C?H*0' ou C'H®0»
C'IPO’) a'esfr aütre chose qu’un acétate d’éther.

Action des hijdfacides. — Si'l’on fait réagir un bydra-
cidc :sur l’alcool, l’élément élcclronégatif se substitue
équivalent A éqûivalent à l’hydrogène de l’alcool ; et cet
hydrogéhe rlalèsant aipsi que celui de l’hydracide s’unissent
aux deux’éq'aivaüéilits ' d’oxygène de l’alcool. Il en résulte
de- l’eau et'dn'éther haloïde.

C*HW + HCI = m^ci +

Action du chîôre. — 'Le bblëre en agissantsui^ l’aldool
étéiiduie l'rànsforïïle d’aboi'd'ën kldéhÿde.

C‘H«0* + IFO' + CP = 2HC1 + IFO* C'^IFÔ*

Si l’on continue l’action du chlore, elle s’exerce alors
sur l’aldéhyde et donne comme produit lethloral employé
dans ces derniers temps sur une si grande échelle.

-3CP i= 3HC1 + G^CW

— 40. --

Le ohlopal, sous l’influence des alcalis^se tnaflsfernîfl en
chloroforme et en formiate alcalin.

G'fia«0^ + KO,HO CmO* + GW
Action des métaux alcalins, — L’alcool peut encore don¬
ner naissance ,à des composés parliculicrs en s’unissant à
certains métau^c. Ainsi lorsqu’on cliauflfë de l’alcool an¬
hydre avec du sodium ou dii, potassium, un équivalent du
métal se substitue à un équivalent d’hydrogène qui se dé¬
gage et il se forme un corps nouveau, alcoolat ou élhylate
alcalin.

r/H 60 '+R=C'HW + H.

L’alcool a une température élevée vers 500°, par
exemple ü. brûle en donnant de l’acide carbonique et de
l’eau.

+ 0‘? = 2C^O* +

Si l’action de Ip chaleur s’exerce en présence des alcalis,
il s’oxyde et produit un acétate alcalin.

.G^H^G^ jjQ ^ C'H^O'’ +4.H.

Propriétés physiologiques et, .théra.pept,iqp0f,‘ —
m’AppaKliept pas ioî dejangs détails .§ur l’u-

spge de l’alcool ,au point,dpype.alimèAl^irç- .CjlPÇpP
naît les.servi.ces .quîil pput rendre à petites,,dcpés pi les PP" .
cidenls qu’il peut déterminer Chez ,}e.s perspniies ^ui en
font un usage immodéré et prolongé.

A faibles doses il stimule Iptube digestif et augmente l.a
production du suc gastrique, (|esalive et façjlile la di¬
gestion. H active la circulation. Sous son influence l’ex¬
crétion de l’acide carbonique et,de l’urée est seiisible.mei|t

— 50 -

diminuée. C’est un anti-déperditeur ou médicament d’é¬
pargne.

Son usage prolongé détermine la gastrite chronique
(pituite) qui peut quelquefois se compliquer d’ulcères de
l’estomac par suite d’une dégénérescence graisseuse.

Son action sur le foie est manifeste. La cirrhose de cet
organe est extrêmement fréquente chez les ivrognes. Les
Anglais désignent cette maladie sous le nom gin drinker’s
liver (foie des buveurs de gin).

Il serait trop long d’énumérer toutes les maladies qui
se développent par l’abus de l’alcool ; mais je ne saurais
passer sous silence le delirium tremens.

Les empoisonnements par l’alcool sont relativement
rares : cependant on rencontre des cas de mort survenue à
la suite d’ivresse profonde. Les premiers symptômes sont
l’indigestion, les vomissements, ta diarrhée. L’individu
reste immobile, ta face ordinairement pâle, la respiration
slertoreuse. Il se produit une ischémie cérébrale qui se
généralise, ’ le bulbe paralysé cesse de fonctionner et la
mort survient par asphyxie.

L’alcool a rendu et rend plus que jamais des services
signalés comme agent thérapeutique. Il facilite la guérison
des plaies, diminue les hémorrhagies et constitue un mode
de pansement favorable.

Pris à hautes doses, il déprime le système nerveux,
abaisse d’une façon notable ta température et comme tel,
il est employé dans tes maladies fébriles aiguës et dans les
phlegmasies comme la pneumonie. Dans ee cas il doit être
administré à la dose de 100 grammes au moins.

L’alcool a été préconisé à hautes doses, mais sans avan¬
tage dans le choléra.

Vu et permis iriuiprimer, Vu à imprimer ,

le Vice-Recteur de rAcadémie de Paris, Le Directeur,

A. MOURIKR. BUSSY.

;,I7 _ Abbeville. - Imprimerie Brie/., C.

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